Beim Stichwort persönliche Hygiene geht es vor allem um das äußere Erscheinungsbild der Küchenmitarbeitenden. Unser Motto lautet: „Eine Person darf nichts verlieren“, das bedeutet weder Haare, (künstliche) Fingernägel noch Schmuck. In all diesen Fällen lässt sich vorsorgen, indem z. B. eine Haube getragen wird, Fingernägel kurz, sauber und unlackiert gehalten werden sowie Schmuck und künstliche Fingernägel tabu sind. Neben der Küche schauen wir uns aber auch den Zustand der Lager- und Umkleideräume sowie der Personaltoiletten an.
Ein wichtiger Schwerpunkt liegt bei der Überprüfung des Eigenkontrollsystems. Die ausreichende Erhitzung der Speisen auf mindestens 65 °C bei Ausgabe ist uns hierbei besonders wichtig. Nach Möglichkeit sollte diese Speisenausgabetemperatur aber höher sein, da meist noch einige Zeit vergeht, bis die Kinder essen.
Die Kontrollen erfolgen in der Regel unangekündigt. Einen Termin vereinbaren wir nur, wenn es sich um eine Beratung handelt. Dazu kommt es beispielsweise, wenn uns Einrichtungen konkret anfragen oder sich Eltern aus einem bestimmten Anlass an uns wenden.
Praxisbeispiel: | ||
Weitere Aspekte, die wir kontrollieren, betreffen neben der Lagerung kühlpflichtiger Lebensmittel die Dokumentation der jährlich durchzuführenden Hygieneunterweisungen – sowohl für Küchenmitarbeitende als eventuell auch das pädagogische Personal, das mit Lebensmitteln umgeht.
Wir erheben die Anzahl der zu versorgenden kleinen Tischgäste und setzen sie in Beziehung zur Größe der Küche, um abschätzen zu können, ob deren Kapazität ausreicht. Darüber hinaus beobachten wir Arbeitsabläufe und den generellen Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, die als Keimträger bekannt sind.
Im Durchschnitt sind pro Jahr ein bis maximal zwei Plankontrollen vorgesehen. Hierbei handelt es sich um eine gesetzliche Regelzahl, deren Häufigkeit in Abhängigkeit zum Risikopotential der jeweiligen Einrichtung steht. Im Großen und Ganzen läuft in Kindertageseinrichtungen aber alles regelkonform ab; darauf müssen wir uns einfach verlassen. Bei Abweichungen sind wir relativ schnell wieder zur Nachkontrolle in der Einrichtung. Gibt es bauliche Beanstandungsgründe, wird zur Nachbesserung eine Frist von etwa 4−6 Wochen eingeräumt. Kennzeichnungsmängel werden mit den Mitarbeitenden in der Regel vor Ort besprochen und zeitnah überprüft, da beispielsweise Fehler bei der Kennzeichnung von Allergieauslösern durchaus schwerwiegende Folgen haben können.
Wir plädieren generell dafür, die Speisen bei einer Unterschreitung der geforderten Temperatur nicht anzunehmen. Es lohnt sich mit einem Notfallplan vorzusorgen, der dann ein alternatives Essen für die Kitakinder vorsieht. Das könnte, je nach Gegebenheiten vor Ort, beispielsweise eine kalte Brotmahlzeit oder ein verhältnismäßig kurzfristig umsetzbares warmes Gericht wie Nudeln mit Tomatensoße sein.
Des Weiteren beobachten wir leider öfter, dass sich Fremde in der Küche aufhalten, und mit „Fremden“ ist auch das pädagogische Personal gemeint. Diese haben dort nichts verloren. Hier müssen sich die Küchenteams unbedingt durchsetzen und bei Missachtung Unterstützung von der Leitung bzw. uns holen.
Ein weiterer Punkt betrifft die richtige Bekleidung der Küchenmitarbeitenden. Dazu gehören mindestens eine Kopfbedeckung, ein sauberer Kittel bzw. eine Kochjacke sowie vernünftige Schuhe − allein schon aus Gründen der Arbeitssicherheit.
Fehlende Schulungsnachweise nach der EU-Hygiene-Verordnung bzw. dem Infektionsschutzgesetz finden wir eher selten vor.
Besonders betonen möchte ich das Verwenden sauberer Schneidebretter, das Einhalten der Kühlkette beim Einkauf, die Berücksichtigung möglichst kurzer Standzeiten kühlpflichtiger Lebensmittel beispielsweise bei einem Frühstücksbuffet (eventuell muss das Angebot gekühlt werden oder durch kleine Angebotsmengen die Standzeit gering gehalten werden) und die richtige Handhygiene. Letztere hat nicht nur etwas mit der Reinigung bzw. Desinfektion von Händen zu tun. Hierzu gehört auch das Abdecken offener Wunden an Fingern bzw. Händen. Dabei handelt es sich nämlich immer um Entzündungen, weshalb Keime jedes Mal mit von der Partie sind. Ein bei uns sehr häufig vorkommender Verursacher von Lebensmittelvergiftungen ist Staphylococcus aureus, eine Bakterienart, die überall auf unserem Körper vorkommt. Wenn diese Bakterien in eine Wunde gelangen, bilden einige Arten ein Gift, das sich durch Hitze nicht zerstören lässt, bei mangelnder Handhygiene auf Speisen übertragen wird und so Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen auslösen kann. Die meisten Menschen erkranken nur kurzzeitig, weshalb diesem Keim nicht immer die nötige Aufmerksamkeit geschenkt wird. Ich sehe das aber sehr kritisch, da Kinder bis zum Alter von 5 Jahren zu den besonders empfindlichen Personengruppen zählen, deren Abwehrkräfte noch nicht voll ausgebildet sind. Dabei ließen sich diese Symptome ganz einfach durch das Abdecken offener Hautwunden mit Pflaster und wasserundurchlässigem Handschuh in Kombination verhindern. Da sich die Bakterien auch im Nasensekret befinden, ist zur Prävention ebenfalls auf eine entsprechende Niesetikette zu achten.
Übrigens, wer nicht auf lange Fingernägel verzichten will, unter denen sich zwangsläufig jede Menge Keime und Schmutz sammelt, muss Einmalhandschuhe tragen. Gleichzeitig bedeutet das aber nicht, dass man die Handhygiene vernachlässigen darf!
Handhygiene ist das A & O: | ||
Ein weiterer Punkt, den ich an dieser Stelle erwähnen möchte, bezieht sich auf die Registrierung einer Kita. Als Voraussetzung für die Aufnahme des Betriebs muss sich jede Kindertageseinrichtung, die in irgendeiner Form Essen an Kinder abgibt − sei es selbstgekocht oder angeliefert −, bei der zuständigen Lebensmittelüberwachung registrieren lassen.
Praxisbeispiel: | ||
Der Begriff „HACCP“ (Hazard analysis of critical control points) bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und die Festlegung von Lenkungspunkten“. Die Abläufe in den Küchen sollen so ausgerichtet werden, dass am Ende ein hygienisch einwandfreies Gericht auf dem Tisch steht.
Hinter einem HACCP-Konzept verbirgt sich ein sehr umfangreicher 7-Punkte-Plan, den eigentlich nur große Unternehmen umsetzen können. Ich bevorzuge daher − gerade im Zusammenhang mit kleineren Einrichtungen − das Wort „Eigenkontrollkonzept“. Denn der Artikel 5 der EU-Verordnung 852/2004 fordert sinngemäß, dass Kitas ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen aufbauen müssen, es aber an die jeweilige Größe der Einrichtung anzupassen ist − am besten in Absprache mit der Behörde vor Ort.
Bei den meisten Abläufen in kleinen Küchen gibt es nur einen kritischen Lenkungspunkt – die 65-Grad-Marke: Werden Speisen über diesen Wert erhitzt und unterschreiten sie ihn vor der Ausgabe nicht, sind sie in der Regel sicher – zumindest was einen bakteriellen Befall anbelangt.
Zur Umsetzung eines Eigenkontrollkonzeptes empfiehlt sich das verlässliche Führen von Checklisten. Alles was man dafür braucht, ist ein Thermometer, ein Stift sowie die entsprechende Liste zur Dokumentation. Ziel des Ganzen ist schlichtweg, sicherzugehen, dass es den Lebensmitteln „gut geht“. Am besten geht eine Küchenkraft dafür täglich zum Dienstbeginn die jeweiligen Listen durch und überprüft: Entsprechen die Lagertemperaturen in den Kühleinrichtungen bzw. die -bedingungen den Vorgaben, gibt es Hinweise auf Schädlingsbefall etc.? Weitere Checks betreffen im Tagesverlauf den Wareneingang, die (Kern-) Temperaturen bei der Speisenzubereitung und -ausgabe sowie die Reinigung und Desinfektion. Zur betrieblichen Eigenkontrolle gehört auch der bereits angesprochene Nachweis über die erfolgten Personalschulungen in punkto Hygiene und Infektionsschutz.
Für die Ausgestaltung der Dokumentation gibt es vom Gesetzgeber keine formalen Vorgaben. Manche Träger stellen den Einrichtungen aber Leitfäden zur Verfügung, in denen häufig auch entsprechende Mustervorlagen zu finden sind.
Praxisbeispiel „Wareneingangskontrolle“: | ||
Produktionsreste, die die Küche nicht verlassen haben, könn(t)en in der Kita nach sachgerechter Runterkühlung (innerhalb von 2 Stunden von über 65 °C auf unter 10 °C) und Lagerung am nächsten Tag prinzipiell wieder ausgegeben werden. Am besten lässt sich dies bei kühlungspflichtigen Speisen wie Desserts umsetzen, wenn sie abgedeckt und entsprechend gelagert wurden. Bei größeren Restemengen erhitzter Speisen besteht jedoch die Problematik, dass der kritische Temperaturbereich oft nicht schnell genug durchschritten wird und sich dann Bakterien besonders gut und schnell vermehren können. Beschäftigten fehlt manchmal diesbezüglich die Einsicht, da im Privathaushalt meist nichts passiert oder man keine Lebensmittel verschwenden möchte. Es wird aber vergessen, dass die übriggebliebenen Mengen im privaten Bereich deutlich kleiner sind und somit auch schneller abkühlen. Eine Weiterverwendung von Resten in der Kita muss also gut überlegt sein. Wir raten eher zu einer Anpassung der kalkulierten Zutaten bzw. im Notfall zur Entsorgung der Speisen.